Variante parfumée de la brasucade traditionnelle : les moules sont flambées au pastis, dont les notes anisées se marient naturellement avec le fenouil utilisé pour le feu ou l’aromate. Une pointe de crème fraîche en fin de cuisson permet d’obtenir une version plus onctueuse, très appréciée sur les tables du bassin de Thau.
INGREDIENTS
• 2 kilo moules de Bouzigues (ou moules fraîches de bouchot)
• 3 gousses d’ail
• 2 échalotes
• 4 branches de thym frais
• 3 feuilles de laurier
• 1 pinch branches de fenouil sec (ou sarments de vigne)
• 6 cuillères à soupe pastis
• 150 millilitre crème fraîche liquide entière (facultatif, pour une version onctueuse)
• 1 pincée de poivre
• 1 baguette de pain de campagne
• 30 grammes beurre demi-sel
Etapes
1. Préparer les moules: Triez les 2 kilos moules de Bouzigues (ou moules fraîches de bouchot) : jetez celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes après une légère pression. Grattez-les si besoin et égouttez-les bien.
2. Préparer le feu ou la plaque: Version traditionnelle : allumez un feu avec 1 branches de fenouil sec (ou sarments de vigne) dans un barbecue ou un foyer extérieur, et laissez-le se transformer en belles braises (20 à 30 minutes). Version plancha ou poêle : faites chauffer à feu vif.
3. Émincer ail, échalotes et aromates: Emincez finement les 3 gousses d’ail et les 2 échalotes. Effeuillez une partie des 4 branches de thym frais et gardez quelques branches entières avec les 3 feuilles de laurier.
4. Disposer les moules et les aromates: Déposez les moules égouttées sur la grille ou dans la poêle/plancha bien chaude, en une couche pas trop épaisse. Ajoutez aussitôt l’ail, les échalotes, le thym et le laurier.
5. Flamber au pastis: Dès que les premières moules commencent à s’ouvrir, arrosez-les de 6 cuillères à soupe pastis et flambez immédiatement avec une allumette ou un briquet longue tige, en vous écartant légèrement. Laissez la flamme retomber d’elle-même.
6. Couvrir et laisser cuire: Couvrez d’un couvercle, d’une plaque métallique ou d’un torchon humide, et laissez cuire sans toucher. Secouez une fois à mi-cuisson pour une ouverture homogène.
7. Vérifier la cuisson et lier au besoin: Retirez et jetez les moules qui restent fermées. Si vous souhaitez la version onctueuse, versez la 150 millilitre crème fraîche liquide entière (facultatif, pour une version onctueuse) directement sur les moules brûlantes et remuez délicatement pour la répartir dans le jus.
8. Assaisonner et dresser: Ajoutez le 30 grammes beurre demi-sel coupé en petits morceaux, poivrez avec 1 pinch poivre du moulin, et servez immédiatement bien chaud avec la 1 baguette de pain de campagne pour saucer le jus au pastis.
NOTES
Attention au flambage : écartez-vous et gardez le visage éloigné de la poêle ou de la grille au moment d’enflammer le pastis, et ayez un couvercle à portée de main pour étouffer la flamme si besoin. Ne salez pas les moules avant cuisson, elles le sont déjà naturellement. Si vous n’utilisez pas de crème, augmentez légèrement la quantité de pastis en fin de cuisson pour un jus plus parfumé.
Idées d’accompagnement :
- Frites maison — l’accord classique et increvable avec toute recette de moules, à faire en cuisson double pour un croustillant parfait.
- Riz pilaf léger — pour absorber le jus au pastis et à la crème sans l’alourdir, un simple riz vapeur parfumé au laurier fait très bien l’affaire.
- Salade de fenouil cru et roquette — le fenouil en accompagnement fait écho aux notes anisées du plat, avec une pointe de citron pour la fraîcheur.
- Pain grillé frotté à l’ail — une variante plus rustique de la baguette nature, pour saucer le jus tout en renforçant le côté méridional du plat.
- Aïoli léger en petit pot — pour ceux qui aiment tremper leurs frites ou leur pain dans une sauce à l’ail, en clin d’œil à l’article précédent.
- Vin blanc sec du Languedoc — un Picpoul de Pinet ou une clairette du Languedoc bien frais, dont la vivacité équilibre le gras de la crème et l’anisé du pastis.
